建水24小时 | 没有烧豆腐,就没有生活_云南

建水24小时 | 没有烧豆腐,就没有生活_云南

在云南旅行一个月,我最难忘的地方是建水。当游客将视线瞄准热门城市“昆大丽”时,鲜有人注意到红河州腹地,还藏着这么一座千年古城。古城的朝阳门,正是天安门城楼的原型,远远望去,让人有种陌生的熟悉感。

跟国内大多数古城一样,建水也没能逃脱商业化的宿命。但深入这座三平方公里的小城,在如毛细血管般的街巷里穿行,还是能感受到浓厚的生活气息。十四世纪,明朝南下的移民本着“建城先建水”的原则,在这里开凿水井。如今的建水城内外,遍布着大小井眼120余口。人们的生活,就是围绕这些井眼展开的。

能嗅到生活气息的地方,食物自然也不会差。在红河州这块美味的蛋糕上,建水就是顶端的那颗樱桃。从踏进这座小城开始,肚子就不是你自己说了算的。

01

味道临安

9:00 a.m

在云南的美食名片上,过桥米线长期占据着C位,蒙自是官方认定的过桥米线之乡,但若追溯历史,《建水县志》给出的记载其实更加明确。暂且不论孰是孰非,单从味道上说,建水过桥米线也绝对有与蒙自叫板的底气。

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古城西门的味道临安,是城内最有烟火气的一家米线铺子,早上来吃米线的本地食客络绎不绝。店家负责将熬制数个小时的汤底盛在大碗里,其余全靠自助。吃偏细的米线还是偏宽的卷粉,只需自己用篓子在汤里冒一下,是为“过桥”。

早餐我偏爱清淡,草芽米线实为上选。草芽是建水特产,本身带着淡淡的鲜甜,口感有点像藕带,宜清淡不宜重口。在高汤里汆烫过后,染上一层脂香。呷一口汤,浓郁中带有淡淡的花椒麻,米线因汤底的浸淫,也与之熨帖的融为一体。原则上,米线可以免费加,但在那之前,恐怕你会先将汤底喝光。

走过云南全境,吃过不下几十碗米线,最初在建水吃的这碗过桥,仍是我心目中的前三。

02

福籍菜

12:00 a.m

出发前,我特意请教了民宿老板娘:古城内哪家本地菜最靠谱?老板娘二话没说就给指到了福籍菜:“环境和食物都很有特色,我们偶尔也会去那里吃。”

饭馆坐落在一个二进的院子里,宽敞大气,颇有北京四合院的风采。这并非巧合。14世纪云南发生的汉化运动,让大批南下的中原移民带来了四合院的建造技术,细看院内雕梁画栋的审美,甚至比北京的四合院更加精巧。

在这样的院子里吃饭,心情怎能不好?彼时正逢云南的春季,树上的鲜花与盘中的花馔遥相呼应。玉荷花炒韭菜,吃起来有淡淡的馨香;

△玉荷花炒韭菜

清炒草芽比汆汤更能突出草芽的鲜甜,再来一盘堪称“米饭杀手”的黑三剁,三菜一汤便有了着落——你问那一汤是啥?当然是建水的汽锅鸡呀!连身为云南美食KOL的汪曾祺都对这儿的汽锅鸡赞不绝口:“现在全国出陶器的地方都能造汽锅,但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡,都不如用建水汽锅做出的有味。”

△福籍菜-汽锅鸡

吃完这锅汤鲜肉酥的汽锅鸡,说不定你会想去“紫陶街”淘个汽锅回家呢。

03

老天井小吃

15:00 p.m

烧豆腐之于建水,就像喝茶之于成都,掰馍之于西安,早茶之于广州,不仅关乎食物,更意味着一种当地人的生活方式。下午的悠闲时光,尽可以“耗费”在建水的烧豆腐摊上。

古城内随处可见豆腐摊,烤架置于火炭之上,数人围坐在四方桌边。老板用筷子灵巧的翻转着一寸见方的小豆腐,大概七八分钟的工夫,豆腐便微微鼓起,表皮金黄。

食客见机夹取,既不谦让也不忙乱,老板捻起一颗玉米粒扔进手边的碟子里,用以计数。

食客自在谈笑,老板招待从容,陌生人也能在这一方豆腐摊上,建立起一种奇妙的秩序。现在想来,烧豆腐摊大概就是建水城的缩影,节奏不紧不慢,人与人之间的亲疏远近,也可自在拿捏。

建水小豆腐都是用古城那口四百年的大板井的井水点成的,经过轻微发酵,有股特别的味道,外人未见得一尝倾心,但对于建水人来说,这就是挥之不去的家乡滋味。

△建水古城的大板井

趁热一掰两半,蘸干碟吃,鲜香直接,湿碟则柔和绵长。一碟烧豆腐配一碗木瓜水或甜白酒,边吃边聊的工夫,就能消磨掉两个小时。想把旅行变成生活,可以从建水的豆腐摊开始。

04

勺粉老店

18:00 p.m

两餐中间的烧豆腐,是建水人的零食,对于我这样食量不大的人来说,却很容易吃成个半饱。晚饭不敢放肆,来个凉勺粉过渡一下。

勺粉,即建水本地对“苕粉”的称呼,其实就是红薯粉。食材简单非常,调味却精彩的让人拍案叫绝。用卤腐(即当地的腐乳)、芝麻酱、辣椒、蒜汁、姜汁和酱醋调出的底味,既有卤腐发酵的鲜香,又有芝麻酱的厚味,挂在滑溜溜的薯粉上,一起吸溜下去,留在口腔里的却是酸、辣、凉的爽快。层次如此丰富的调味,也只有玉溪的凉米线可与之一战。

05

西门烧烤

21:00 p.m

建水的夜晚,当然是烧烤的天下。省内各地皆有烧烤,风格却不尽相同。滇西的傣味包烧是特色;昭通把把烧和个旧小肉串讲究节奏明快;与越南接壤的河口烧烤,又充满了异域风情。“一地一格”是云南烧烤的最大特色。

古城西门外的一家小店,《人生一串》的招牌颇为抢眼。作为忠实粉丝,当然要去一探究竟。除了最常见的烧豆腐,烤草芽和烤鸡爪都值得一尝。建水还出产云南最好的莲藕,糯米揣莲藕,火烤后有意想不到的软糯。

△烤草芽

不过这些常规选项,都抵不过一串酥到掉渣的烤蚂蚱来的“真香”。曾反复声称“绝对不吃虫”的我,在吃虫如吃肉的云南还是破了戒。油炸高蛋白的快乐,流连过烧烤摊的人都懂。

△烤蚂蚱的快乐谁能懂

用24小时探访一座千年古城,一切都以最直观的方式呈现。无论是大板井旁的手工豆腐坊,从中原带来的制陶技术,还是井口那几道深深的绳痕,都是岁月在建水身上留下的印记。在这座迷恋慢节奏的小城觅食和漫步,你能真切的感受到什么是“值得被虚度的时光”。"


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上传时间:2019-12-02

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